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LA CHIMICA DEL VINO NATURALE. SO2 mette in rete le analisi! Come leggerle: ce lo spiega Danilo Marcucci

Esiste una chimica del vino naturale che disegna il profilo del vino in maniera chiara e definitiva.

Per chi il vino naturale lo produce,conoscerne la chimica, significa conoscere una buona parte di questo liquido misterioso.

Si possono poi mettere i dati chimico-fisici delle analisi in connessione con i propri sensi e riuscire  a comunicare col vino che si sta realizzando  nella speranza di custodirlo al meglio e fare così tesoro della diversità di ogni annata!

Per chi il vino naturale lo beve, poter accedere alle analisi e saperle interpretare diventa uno strumento utilissimo nella direzione del rispetto del valore culturale del vino inteso come espressione diretta – senza mediazioni enologiche – di una terra e nella direzione del rispetto  del proprio corpo e delle persone che ci stanno intorno che condividono con noi la magia e la salubrità di una bottiglia.

Soprattutto in questa fase storica di riscoperta del valore della naturalità, c’è l’esigenza dare strumenti di maggior chiarezza; in un panorama come quello che stiamo vivendo, spesso la questione bio diventa solo un mero specchietto per le allodole!

Comprare  un vino piuttosto che un’altro richiede uno sforzo di conoscenza; il momento della scelta diventa allora decisivo: supportare chi concepisce il vino come frutto irripetibile di rapporto pulito col proprio luogo, significa favorire un’etica del rispetto della terra, dell’uomo e creare nuove speranze concrete per il futuro.

Riuscire a leggere una analisi chimica aiuta una scelta consapevole che permette non semplicemente di saperne di più sul vino ma aiuta a dar coraggio a chi crede  nella onestà  produttiva come un valore primario.

Un vino naturale deve sempre esprimere una coraggiosa sintesi estetica tra frutto,terra e storia e se in questi tre fattori l’uomo viene insidiato da  tentazioni, scorciatoie e paure, il vino perde la sua integrità!

In questo senso le analisi possono aiutare molto il consumatore!

Le analisi eseguono in dei laboratori chimici certificati e di solito si commissionano a distanza di un paio di mesi dalla fine del processo fermentativo quando il vino ha acquisito la sua forma che sarà poi  molto vicina a quella definitiva della bottiglia.

Il produttore naturale é cosciente che  le analisi racconteranno tutto  il suo lavoro fatto in vigna, l’andamento climatico e la sua bravura in cantina e ed é altresì cosciente che quei dati saranno definitivi nel bene e nel male data la impossibilità di fare pesanti correzioni successive di carattere enologico.

Partiamo dalla  sostanza  più in menzionata in questi ultimi anni, La Solforosa.

In linea generale la solforosa é un potente antibatterico, antiossidante e protettivo del vino e ovviamente l’utilizzo massiccio di solforosa aggiunta distrugge ogni traccia di salubrità nel vino oltre ad avere effetti inquietanti sulla fisionomia espressiva del liquido stesso.

Il vino provvede da se alla creazione della solforosa naturale durante la fermentazione spontanea,quella trasformazione miracolosa in cui operano solo e soltanto i lieviti presenti sulle uve e quelli capitalizzati nel corso degli anni nella cantina.

Questa sostanza é presente nel vino in varie forme e soprattutto si lega a molte altre sostanze in maniera molto complessa ma semplificando possiamo dire che due sono i parametri che definiscono la presenza di solforosa: la solforosa libera cioè in forma gassosa e la solforosa combinata che é presente nella forma liquida; la somma delle due é la solforosa totale.

Quella libera é la principale responsabile della funzione protettiva e quella combinata ad altre sostanze del vino é pronta a dissociarsi per diventare libera.

In una fermentazione spontanea il dato della solforosa naturale  che si può ottenere  in media nella migliore delle ipotesi si aggira intorno ai 30/35mg/L di totale e 15/20 mg/l di libera. Ma nella pratica del vino naturale capita spesso di avere vini in cui si sta sotto i 10mg/L di totale e 3/4 mg/L di libera, in questi casi  – sotto ai 10 mg/l – la legge italiana consente di omettere la dicitura “contiene solfiti”; per contro i limiti massimi di legge consentiti sono di 150 mg/L per i rossi e 200 mg/L per i bianchi.

Il vino naturale deve la sua vita futura a travasi di illimpidimento. Travasare e togliere i sedimenti grossolani (fecce) significa esporre il vino alla azione dell’ossigeno, in questi casi la solforosa svolge il suo ruolo principe legandosi alle molecole di ossigeno e inibendo la sua azione ossidativa proteggendo il liquido. Ad ogni travaso si perdono circa 5mg/L di libera, quindi la solforosa totale diminuisce. In condizioni perfette (assenza di fenomeni di riduzione) sono  necessari almeno due travasi per rendere limpido un vino naturale, uno in autunno e di solito uno in inverno inoltrato. Quindi partendo dal dato massimo possibile della solforosa naturale post-fermentazione é facile per il consumatore valutare il dato delle analisi fatte in pre-imbottigliamento e fare i propri conti per capire se quella presente é realmente quella naturale cioè quella prodotta dalla fermentazione alcolica o é stata aggiunta .

Ora proviamo a spiegare il ruolo dell’Aciditá nel vino naturale.

L’uva come tutti i frutti possiede una sua acidità che ne caratterizza in primis il gusto.

Il vino naturale essendo il chiaro riflesso del frutto, esprime la  sua acidità che é legata  a fattori ambientali: latitudine, esposizione e conformazione geologica del vigneto, vitigno e epoca di vendemmia.

L’acidità é la vera spina dorsale dei vini specialmente dei bianchi.

Il valore dell’acidità si esprime attraverso due dati: acidità fissa e acidità volatile che sommati danno l’acidità totale.

I valori della acidità totale variano a seconda delle tipologie: sui bianchi e i rosati  possono arrivare a 7 g/l in quanto é la freschezza acida a caratterizzarli, sui rossi in genere si sta tra 5 e 6 g/l ma valori diversi da questi non sono assolutamente indice non naturalità, il vino nella sua natura imprevedibile riesce sempre a stupirci.

L’acidità fissa esprime il contenuto in mg/L dell’acido tartarico che é quello più presente nel vino mentre l’acidità volatile raffigura la componente dell’acido più controverso del vino: l’acido acetico.

Il valore di questo acido deve stare secondo la legge al di sotto di 1,08 g/l per I bianchi e 1,2 g/l per i rossi. Nei vini naturali, cioé quindi vini  privi di paracaduti  enologichi, questo dato a volte aumenta durante le  fasi fermentative per fenomeni legati al metabolismo dei lieviti e fenomeni generati da uve non perfette e soprattutto da una custodia poco vigile da parte del produttore della fermentazione alcolica.

La conseguenza  diretta di questo esubero é quella del cosiddetto “spunto acetico”; i vini naturali in genere hanno una presenza maggiore di questo acido che se inserito in un quadro di equilibrio espressivo delle varie componenti, esalta il profilo stesso del vino .

Ma se di contro questa componente volatile monopolizza l’intero quadro espressivo dei profumi e dei sapori, risulta davvero difficile giustificare una presunta bontà del vino in virtù del fatto che è naturale o ancor peggio che questo difetto possa essere spacciato per il tratto di una sedicente tipicità.

Un difetto é sempre un difetto che sia naturale o convenzionale e le analisi, valutate nella loro interezza, possono aiutare in questo caso il bevitore attento.

Nel dettaglio tecnico possono essere considerati valori medi intorno a 04,/0,6 mg /litro, questi dati danno una certa tranquillità al produttore, quando si arriva a sfiorare il valore 1 mg/L ci si pongono delle domande sua reale integrità del vino sotto il profilo batterico; comunque va sottolineato che queste sono solo indicazioni perché tutti i dati proposti devono essere sempre messi in relazione con l’assaggio,vale il principio “de gustibus” ma vale anche il principio che la volatile non deve mai intaccare il profilo del vino mortificando frutto e terra.. il vino é soprattutto piacevolezza!

C’è un’altro dato riferito alle analisi  che riguarda l’acidità ed é la presenza dell’acido malico che é un acido instabile che generalmente dopo la fermentazione alcolica si trasforma in un acido lattico rendendo il vino più morbido e stabile. Quando il dato del Malico é zero o sotto 1 gr/L si considera la malolattica svolta.

Il pH é un parametro che riassume la combinazione dei vari elementi e ci fornisce l’indicazione dello stato di salute del vino e non solo.

Il vino é un liquido a base acida e il pH varia tra valori che vanno tra 2.8 a 4.0.

Chimicamente esprime la concentrazione degli ioni di idrogeno legati alle molecole di acqua ma praticamente il pH rappresenta una chiave di lettura delle qualità organolettiche (reale percezione della freschezza) e del suo potenziale evolutivo.

ph alti superiori a 3,5 indicano un ambiente poco acido e quindi adatto alla proliferazione batterica che se aggiunta alla poca presenza di solforosa dei vini naturali può minarne l’integrità .

ph molto bassi invece indicano una acidità in esubero che a volte rendono il liquido freddo e inespressivo.

Comunque, come spesso succede sui vini naturali, ogni riflessione sui numeri può essere ribaltata dalla natura insondabile del vino stesso.

Sta di fatto che un  pH 3.0/3.1 per i bianchi e i rosati alimenta la naturale freschezza di queste tipologie e un pH 3,3 /3,6 per i rossi riesce ad esaltarne le doti di morbidezza.

L’Alcol arriva per ultimo perché é la sostanza più importante del vino, tutte le altre sostanze ruotano attorno a lui perché il vino trae la sua natura dall’alcol ma allo stesso tempo é anche la sostanza più pericolosa e subdola.

Si esprime con la percentuale in volume di alcol etilico che é quello più presente nel vino e varia in base agli elementi climatici/ambientali e epoca di vendemmia.

L’alcol ha una sua forma inscindibile in base al fatto che il vino sia naturale o no; quello che si può osservare é negli ultimi anni il clima che muta ha portato sempre più i produttori verso vini esuberanti sotto il profilo alcolico e questo se da una parte pone un limite chiaro al consumo, dall’altra parte questa esuberanza compromette spesso la definizione del dettaglio espressivo del liquido.

a cura di danilo Marcucci

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Il vino sfuso

Il vino sfuso ci somiglia. Sono passati tanti anni da quando per me il vino era solo lo sfuso, in damigiane da 54 litri: da travasare in dame di vetro da 5 litri oppure in bottiglie da un litro (quelle dell’acqua con il tappo a corona) “Sangiovese di Romagna, rosso sangue”. Venne poi il tempo delle dame in plastica, pratiche, leggere ma meno belle. Le ricordo in uso in Salento a contenere rosati salati da oltre 14 ° “vino schietto”. Ultimi in ordine di tempo i vini in Bag in Box (BIB), ancora più pratici ed efficaci per la conservazione. Il BIB tutto bianco del Grechetto di Marco Merli, quello a sacchetti del Montepulciano di Rabasco e quello tutto tondo della Bonarda di Alziati.

Il vino sfuso ci somiglia più di quello che sta nelle bottiglie con le forme strane e che pesano troppo, esagerate rispetto alla qualità  del contenuto e sinonimo di produzioni industriali.

Il vino sfuso è una storia vera di questa Italia malandata, è tradizione contadina e consuetudine popolare. Necessità di risparmio e virtù del fatto artigianale.

Tutto quanto detto è a nostro modo di vedere tanto coerente con il mondo dei vini naturali e ci piace. Questo è il motivo per il quale SO2 sin dalla sua nascita ricerca e continua a proporre vini sfusi: in dame di vetro, plastica ed in Bag in Box.

Il problema sta nel fatto che lo sfuso buono, fatto in modo artigianale e senza chimica aggiunta è quasi un miraggio.

Tra le Aziende che collaborano con SO2 la sola Valli Unite produce con continuità e quantità vino sfuso in Bag in Box. Altre Aziende lo fanno in modo occasionale e quando le annate lo consentono. SO2 in questi anni ha letteralmente stressato i produttori per convincerli a destinare una parte della produzione al vino sfuso. Oggi abbiamo, seppur in modo discontinuo, una certa scelta di vini sfusi (nella maggior parte dei casi gli stessi che vanno in bottiglia) che riserviamo soltanto ai clienti migliori che poi, in buona sostanza, sono anche i posti che ci piacciono di più come spirito perché hanno ancora il vino sfuso alla mescita: quello buono.

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